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Propostas para tornar restaurantes seguros durante a pandemia

O que arquitetos e designers de todo mundo estão criando para a reabertura de bares e restaurantes? Reunimos algumas soluções neste post.

Novos itens foram incluídos no cardápio e operação de bares e restaurantes de São Paulo desde que foi anuciada a reabertura gradativa. Uso obrigatório de máscaras, estações de desinfeccão, redução no número de assentos e mesas, acrílico para distanciamento. A autorização, que chega com diversas restrições, também traz com inúmeras dúvidas por parte dos estabelecimentos sobre a melhor forma de se adaptar para atender aos requisitos sanitários estabelecidos e ainda se manterem atrativos e agradáveis para clientes e funcionários. Pensando nisso, reunimos algumas iniciativas adotadas por restaurantes em todo mundo. 

No ano passado, o escritório Roth Sheppard Architects projetou uma hamburgueria que seria inaugurada em Denver durante o verão. Quando o coronavírus chegou à cidade, a empresa sabia que precisava criar algumas maneiras de baixo custo para impedir a propagação de germes, aumentando o espaço entre as mesas, instalando estações de higienização das mãos e expandindo a área de atendimento para a calçada de acordo com a legislação da cidade. Também criou gráficos com design caprichado para incentivar o distanciamento social e o uso de máscaras. A ideia era mostrar aos clientes que eles estavam entrando em um lugar seguro e que podiam se sentir confortáveis ​​ali.

Roth Sheppard é apenas um dos muitos escritórios de arquitetura e design de interiores em todo o mundo que explora como tornar os restaurantes seguros para clientes e trabalhadores durante uma pandemia. As propostas variam em escopo e escala, desde um kit de peças para refeições ao ar livre até capuzes de acrílico que cercam os clientes enquanto comem. Em todos os casos, o objetivo é limitar a exposição viral potencial e ajudar os ocupantes a se sentirem protegidos. 

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Diagrama de layout de restaurante do MASS Design Group

Algumas empresas estão utilizando seus conhecimentos em design de serviços de saúde para ajudar os restaurantes a repensar suas operações. o MASS Design Group, com sede em Boston e Ruanda, lançou um novo plano: “O papel da arquitetura no combate ao COVID-19: estratégias espaciais para restaurantes em resposta à COVID-19” abordando especificamente soluções de design para a indústria de restaurantes. Criado a partir de pesquisas sobre controle de infecções, entrevistas com donos de restaurantes e visitas virtuais aos espaços gastronômivos, o documento descreve uma série de medidas para ajudar a mitigar a propagação do contágio em um ambiente gastronômico. A ideia é fornecer aos restaurantes informações úteis e aplicáveis em um ambiente já existente.

Segundo as entrevistas, é bem provável que muitos dos desafios que os estabelecimentos enfrentarão serão de natureza espacial. Por isso, o relatório disseca as várias zonas de um restaurante e propõe soluções específicas para cada uma. Por exemplo, na área de estar, o MASS prevê mesas móveis separadas por um metro e meio e cabines separadas por divisórias altas. Com a proibição de assento no balcão, o relatório sugere converter a área do bar em um "espaço de troca", onde os pedidos de entrega podem ser organizados e retirados. Também incentiva estações de sinalização e saneamento; melhor filtragem e circulação de ar; e estendendo a área de assentos para espaços ao ar livre, como calçadas, estacionamentos e até telhados.

Já o Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA liberou um guia com as medidas a serem tomadas pelos estabelecimentos de serviços de alimentação para garantir a segurança na reabertura. O relatório inclui uma "ferramenta de decisão" que mapeia 12 etapas. A ferramenta do CDC inclui três partes, cada uma fazendo uma pergunta diferente para os proprietários:

. Você deve considerar abrir?
. As ações de saúde e segurança recomendadas estão em vigor?
. O monitoramento contínuo está em vigor?

Dentro de cada seção, há uma lista de etapas adicionais, incluindo - em primeiro lugar - garantir que o estabelecimento esteja seguindo as ordens estaduais e locais. As diretrizes também enfatizam os procedimentos de segurança dos funcionários, limpeza e desinfecção adequadas do
ambiente, imposição de práticas de distanciamento social, monitoramento dos sintomas quanto a sintomas e estar pronto para se comunicar com as autoridades locais de saúde em caso de suspeita de novos casos. 

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Um plano mostra como o kit modular do Rockwell Group poderia expandir com segurança a capacidade de um restaurante no Brooklyn.

Dado que o ar fresco pode ajudar a reduzir a transmissão de doenças infecciosas, muitos designers estão explorando opções para refeições ao ar livre. Em Nova York, David Rockwell e sua equipe do Rockwell Group - com mais de 300 restaurantes no portfólio desde a sua fundação em 1984 - trabalhou em parceria com uma indústria para conceber um sistema modular e adaptável que inclui cercas de rua, decks de madeira, serviços e saneamento, estações e um módulo de assentos flexível. O kit também possui acessórios como ventiladores, guarda-chuvas e luminárias.

Para demonstrar sua aplicação, a empresa prevê implantar o sistema em um restaurante em cada bairro. Instalados nas calçadas - e, em alguns casos, nas ruas e estacionamentos - os componentes são dispostos de maneira a fornecer pelo menos 2,5 metros de espaço para o tráfego de pedestres, com áreas amplas o suficiente para acomodar veículos de emergência. As peças do kit são bastante resistentes e podem ser usados pelo tempo que for necessário.

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Alguns designers e clientes estão adicionando um toque criativo à abordagem de refeições ao ar livre. Em Amsterdã, um restaurante do lado do canal chamado Mediamatic ETEN instalou pequenos pavilhões de jantar em estilo estufa, cada um contendo uma mesa redonda e duas cadeiras. Em Denver, o zeppelin Development e o artesão Mathieu Mudie - com contribuições da Dynia Architects - criaram uma série de gabinetes geodésicos com estrutura de madeira para o The Source, um complexo com um hotel, um mercado e vários restaurantes. As estruturas abobadadas, que serão concluídas este mês, estão instaladas em um estacionamento. Cada um é grande o suficiente para acomodar vários clientes.

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Renderização de gabinetes abobadados no The Source em Denver

Em outros casos, os designers mantêm o foco em ambientes fechados. O designer francês Christophe Gernigon projetou capuzes de acrílico que penduram no teto e cobrem os clientes enquanto estão sentados à mesa. Chamados de PLEX'EAT, os capuzes transparentes e fáceis de limpar assumem a forma de um abajur e servem essencialmente como escudos gigantes. Além dos restaurantes, o designer prevê que os capuzes sejam usados ​​em locais como saguões, escritórios e cassinos.

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Capuzes de plexiglass de Christophe Gernigon em uso.

Ainda não se sabe se alguma dessas soluções será temporária ou permanente, pois o desenvolvimento da vacina ainda está em andamento. Enquanto isso, espera-se que a pandemia - e as inovações no ambiente construído - tenham um impacto duradouro no design de restaurantes, uma vez que a saúde e a segurança devem sempre ser prioridade. 

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O salão do Noma, o famoso restaurante do chef René Redzepi, em Copenhague, se mudou para os gramados, ganhando uma atmosfera de festival gastronômico de verão. 

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Telas móveis e translúcidas do designer francês Patrick Jouin para os restaurantes do chef francês Alain Ducasse. 


A Associação Nacional de Restaurantes publicou um Protocolo de Procedimentos e Boas Práticas nas Operações para restaurantes, bares e lanchonetes. A BibLus criou um guia técnico para reabertura, ilustrando tudo o que é preciso fazer para garantir as necessárias medidas de segurança contra o contágio por COVID-19, e como realizar um projeto para adaptar o espaço. 

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